Storia della nduja: tra tradizioni e curiosità

Storia della nduja: tra tradizioni e curiosità

Mag 20
Storia della nduja: tra tradizioni e curiosità

Fra tutti i prodotti regionali il più rappresentativo della regione Calabria è sicuramente la ‘nduja che, diventatane ormai quasi un sinonimo alla stregua del peperoncino, da semplice alimento della tradizione  locale, si è trasformata in un prodotto tipico regionale capace di travalicare sia i confini regionali che quelli nazionali. Nata per utilizzare le marti meno nobili del maiale come esofago, milza, polmone, intestino, stomaco, parti carnose della testa, trachea e grassi vari, oggi viene preparata con  parti molto più nobili come  il grasso, il lardo e la pancetta. A causa della massiccia emigrazione che dall’unità d’Italia ha purtroppo caratterizzato la vita di questa regione e grazie all’attaccamento che la gente di Calabria conserva per le proprie radici, la ‘nduja calabrese è conosciuta ormai in tutta la nostra penisola e non solo. Le sue origini sono incerte, una tesi  fa risalire la sua introduzione nel nostro paese agli spagnoli intorno al 1500, un’altra invece la ritiene una diretta discendente della andouille, un insaccato francese realizzato con la trippa ed introdotto nel Regno di Napoli nel breve periodo dell’istituzione della Repubblica  . Si racconta infatti che il Vicerè di Napoli Gioacchino Murat lo abbia donato ai Lazzari partenopei per tentare di accattivarsene le simpatie.
In ogni modo, comunque siano andate le cose, oggi la ‘nduja, realizzata in maniera  diversa da allora, è un insaccato molto più raffinato e benché sia molto piccante ed abbia un sapore spiccato, si presta ad innumerevoli accostamenti.
Per la sua realizzazione si usano i grassi più nobili come la pancetta ed il lardo e non ha bisogno né di coloranti né tantomeno di conservanti perché la grande quantità di peperoncino, sia dolce che piccante, utilizzato durante la sua preparazione, soddisfa entrambe le funzioni. Un prodotto genuino quindi che, privo di coloranti e antiossidanti artificiali, di nitriti e di nitrati, nonostante sia a base di grasso animale, se usato con parsimonia, è molto più salutare rispetto ad altre preparazioni insaccate.
Gli accostamenti che si possono fare con la ‘nduja sono innumerevoli ma prima di tutto un suggerimento molto importante: non soffriggerla mai perché brucia facilmente, ma aggiungerla  sempre a fuoco spento nei sughi o nelle preparazioni calde.

Provate  a sciogliere un poco di ‘nduja nelle patate schiacciate ancora calde con cui preparerete lo sformato di patate;  vi renderete conto di come anche una piccola quantità di questo insaccato morbido e spalmabile, trasformerà il suo sapore rendendolo più robusto e gustoso.
Anche la classica frittata di patate o di uova acquisterà carattere con l’aggiunta di una piccola quantità di ‘nduja.
Nel ragù di carne per le fettuccine, o sciolta nel soffritto caldo di aglio e olio come condimento per la pasta insieme ad una manciata di pan grattato e di pecorino, donerà alla ricetta di un primo piatto semplice e veloce, un sapore veramente unico ed inimitabile.
I supplì alla ‘nduja, le zeppole ripiene con ‘nduja e provola, la pizza margherita  con qualche fiocchetto di ‘nduja in uscita dal forno, le bruschette, i legumi ripassati al pomodoro, nel ripieno di torte rustiche, per dare corpo ad un minestrone, per insaporire le verdure ripassate in padella, non vi  sono limiti alla fantasia per questo preparato regionale che la tradizione calabrese ha fatto giungere fino a noi.
Grazie all’impegno dell’Associazione Provinciale Agricoltori, già da tempo questo insaccato è stato insignito della Denominazione  di Origine Protetta ed è quindi soggetto ad un disciplinare di produzione molto rigido sia per la scelta degli ingredienti che per le varie fasi di produzione a garanzia quindi di un prodotto genuino e dal gusto antico.




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